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Nella Valdinievole (Vallis Nebulae) la conceria delle pelli, lavorazione molto diffusa un tempo in Toscana, era chiamata cioncia. A testimonianza di ciò, a Pistoia è ancora presente la chiesa romanica di San Michele in Cioncio, che prende appunto il nome dall'antica presenza in luogo di una di queste attività.
A Pescia, al censimento indetto dal Ministero dell'Industria nel 1911, risultavano operanti 6 concerie delle 628 presenti in Toscana.
Le fabbriche di Pescia per la produzione di pelli bovine erano molto rinomate. Era risaputo, infatti, che in questa città si trovavano le migliori d'Italia.
Gli operai di queste attività provvedevano a sgrassare e ripulire le pelli dei vitelli macellati in loco da eventuali parti carnose (carniccio).
Venivano in questo modo recuperati tutti quegli avanzi e scarti di carne, che erano rimasti attaccati alle pelli, la testina che non serviva in conceria e, quasi sempre, anche la coda. Niente veniva buttato via.
Gli operai raccoglievano questi scarti in sporte o balle, fatte col biodane di padule, e se le portavano a casa: questa era la ricompensa del lavoro di scarnitura.
E per poter sfamare le proprie famiglie, le massaie di allora, con questo povero cibo messo a disposizione dai loro mariti, con la loro passione e la loro fantasia crearono un piatto prelibato, dal sapore eccezionale, entrato poi nella tradizione di tutta la zona.

La ricetta della Cioncia Pesciatina

Gli ingredienti
- 800 gr. di testina (muso, guance) e coda di vitello
- 400 gr di passato di pomodoro
- 2 cipolle
- 2 sedani
- 4 carote
- prezzemolo
- basilico
- brodo di carne
- olio extravergine d'oliva
- 2 bicchieri di vino rosso
- zenzero (peperoncino)

La preparazione
Pulire la carne e scottarla in un tegame. Tagliare poi la testina a dadini, a pezzetti la coda e soffriggere con olio extravergine d'oliva, insieme ad un battuto di odori composto da cipolla, sedano, carote, prezzemolo e basilico. Lasciare rosolare il tutto rimestando per mezz'ora.
Aggiungere quindi il vino rosso e continuare a cuocere finché‚ non sia evaporato.
Aggiungere a questo punto la salsa di pomodoro e cuocere ancora per 15 minuti.
Coprire se necessario poi con il brodo di carne e cuocere a fuoco basso, in pentola coperta, per circa 3-4 ore.
Aggiungere sale, pepe e zenzero quanto occorre e secondo proprio gusto.
Per la cottura è preferibile un tegame di coccio, che conserva a lungo il calore.
Per lo stesso motivo, per il servizio è preferibile la porcellana od una terracotta caldissima.

Buon appetito!

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